J’ai à cœur de vous préparer une cuisine alléchante, ancrée dans des terroirs traditionnels et familiaux, avec une approche personnelle, libre et non classique.

Mon enfance dans les Vosges, et le lien très fort que j’ai entretenu avec ma grand-mère agricultrice, m’ont transmis le goût des plats typiques et rustiques de l’Est de la France, comme le pâté lorrain, la flammekueche ou la tarte à la mirabelle, ainsi qu’une profonde sensibilité aux saisons et à la lenteur du travail de la terre et des bêtes. J’aime cuisiner des produits bruts et de saison issus de récoltes rurales. L’année dernière, lors d’une série de dîners évènements organisée au riad Nbta à Tanger, je me suis attaché à cuisiner des plantes sauvages trouvés au marché du Dradeb telles que la mauve, le cardon et les fleurs de coriandre afin de rendre hommage au printemps marocain verdoyant.

En grandissant à la montagne, la cueillette sauvage a toujours été un plaisir synonyme de liberté et de bons plats maison, notamment avec les myrtilles en été et les cèpes en automne. J’ai récemment renoué avec ce plaisir en travaillant pour la brigade étoilée du Satoyama Jujo dans les Alpes japonaises, où, tous les matins, nous partions avec l’équipe à la recherche de plantes sauvages dans la montagne environnante pour réaliser le menu du soir. J’aime enrichir mes plats de fleurs et plantes sauvages récoltées là où je me trouve, et même à Paris j’embellis mes recettes de fleurs de sureau ou encore d’orties cueillies sur place.

Je suis animé par le goût du large ce qui rend ma cuisine foncièrement nomade : techniques et saveurs s’enrichissent au fil des voyages, des marchés et des rencontres. J’ai été particulièrement marqué par la cuisine géorgienne lors d’un stage au restaurant Pheasant’s Tears en Kakhétie. Cette cuisine familiale m’inspire par ses épices issues de la route de la Soie, ses noix savoureuses, ses herbes aromatiques opulentes sur les marchés de Tbilissi et l’usage de la grenade, sucrée et acidulée, héritée du voisin perse.

Enfin, l’effervescence des villes - notamment celle de Paris où j’habite - m’inspire une cuisine décloisonnée, nourrie par le brassage des cultures et l’intensité des rencontres imprévues. J’y revendique une liberté sensuelle et volontairement indocile, qui s’autorise l’écart, le décalage et le mélange, pour surprendre, faire saliver et troubler les sens.

Ces ingrédients nourrissent mes recettes et leur donnent une personnalité colorée et savoureuse, où se mêlent effluves de bouillons, bouquets d’estragon fraîchement cueilli, vaisselle vintage opulente et dépareillée, et assaisonnements inattendus et indociles.